Le blog

Gérer sa crêperie

Gérer sa crêperie

Gérer sa crêperie va bien au-delà du métier de crêpier, cela exige de devenir un véritable chef d’entreprise, afin d’être en mesure de gérer tous les aspects de l’exploitation de votre établissement : ressources humaines (recrutement du personnel, formation, encadrement…), technique, administration et finances, vérification du respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire, marketing et commercial.

Gérer sa crêperie, une fonction aux aspects multiples

Afin de garantir la bonne marche de sa crêperie et sa pérennité, son dirigeant doit en maîtriser les 4 principaux volets :

  • L’administration :

Il faut être en mesure de comprendre et d’interpréter les chiffres, de contrôler les coûts, d’analyser les éventuels écarts et d’appliquer des mesures correctives pour maintenir l’équilibre de son budget. De cet objectif découlent les décisions stratégiques à prendre en matière d’investissements, de marketing et de gestion du personnel.

C’est là que le business plan prend tout son sens, alors qu’il est trop souvent négligé. Ce document permet d’avoir à tout moment des points de repère permettant d’évaluer les résultats par rapport aux prévisions.

  • Le management des hommes :

Une équipe compétente, capable de travailler en synergie, fiable et fidèle représente un des piliers d’une crêperie à succès. Il appartient au chef d’entreprise de la constituer, de l’animer, de la motiver, et de l’administrer depuis le recrutement, la rédaction des contrats de travail, la préparation et/ou l’établissement des fiches de paie…

Et en fonction de la taille de la structure, le dirigeant peut être également amené à organiser et superviser le travail des équipes en salle et en cuisine afin que chaque service se déroule au mieux.

  • L’exercice d’un contrôle continu :

Il s’agit de veiller à l’application des règles d’hygiène et de sécurité, mais aussi de contrôler le bon déroulement du travail de l’équipe et la qualité de leurs réalisations. Et en cas d’anomalie, il revient au dirigeant de les analyser et de les résoudre.

  • La commercialisation :

Le succès de la crêperie repose en grande partie sur cet aspect. L’exploitant assure sa notoriété et son image de marque grâce à la qualité et à la saveur des plats, mais aussi grâce à un endroit propre et attrayant. Pour cela, il compose le menu et la carte (éventuellement avec son chef crêpier) en fonction des goûts des clients, des produits de saison disponibles, etc. Pour cela, il doit connaître le type de clientèle qui fréquente son établissement (touristique, d’affaires, jeunes…) et adapter son offre en conséquence.

Développer et fidéliser sa clientèle lui impose de mettre en œuvre son sens commercial et ses compétences en relations publiques. Il se charge (avec ses serveurs, le cas échéant) d’accueillir et de conseiller les clients. Il a également la responsabilité du relationnel avec les fournisseurs et les autorités (en cas de contrôle, etc.)

Enfin, il se charge de l’aménagement, de la décoration et de l’animation des lieux afin de créer un endroit convivial qui attire la clientèle et leur donne envie de revenir. Parmi les aménagements nécessaires, pensez aux personnes handicapées : si possible, il faudra aménager des places de parking, un accès pour l’espace restauration et des toilettes adaptées.

La journée type d’un dirigeant de crêperie

En tant que gérant d’une crêperie, chaque journée type est consacrée à la réalisation d’un grand nombre de tâches très diverses, notamment :

recevoir des client en creperie

  • Recevoir et conseiller la clientèle, pour les crêpes et galettes et pour les accords mets-vins;
  • Répartir les activités au sein de l’équipe et la superviser afin de suivre le rythme des commandes et ne pas faire attendre les clients;
  • Passer les commandes de matières premières et d’ingrédients ; contrôler leur réception et gérer les stocks;
  • Créer des recettes ; mettre en place la carte et le menu et fixer les prix;
  • Tenir la comptabilité et effectuer les formalités administratives.

En outre, les imprévus ne manquent pas dans la profession, entre les livraisons en retard, les employés absents… Le bon manager doit donc être réactif et créatif pour trouver et mettre en œuvre les solutions adaptées.

Avec une telle diversité de tâches, les journées durent rarement huit heures ! Gérer sa crêperie impose d’être parfaitement organisé, et d’avoir la capacité d’absorber une grosse charge de travail. En outre, il doit avoir une bonne résistance à la pression et savoir s’adapter à des horaires irréguliers. Les journées d’un manager de crêperie se passent à un rythme très variable, entre les coups de feu et les moments d’accalmie ; d’ailleurs, l’activité connaît aussi une certaine saisonnalité, avec une alternance des périodes de forte fréquentation et des périodes plus calmes.

Comment devenir un dirigeant de crêperie ?

Ouvrir et gérer sa crêperie n’exige pas de détenir de diplôme spécifique. Toutefois, une formation professionnelle complète est recommandée. Elle permet d’acquérir les fondamentaux du métier de crêpier sur le plan technique (choisir les ingrédients, préparer des pâtes et des garnitures sucrées/salées…), en matière de règles d’hygiène, mais aussi pour la gestion de ce type d’établissement particulier.

Pour ceux qui ne sont pas « du métier », et n’emploient pas de chef crêpier confirmé, la maîtrise de la technique détermine la variété et la qualité des plats, et influe sur la marge et les bénéfices réalisés par la crêperie.

Par ailleurs, une formation est nécessaire pour obtenir le permis d’exploitation. En effet, depuis le 2 avril 2007, toute personne déclarant l’ouverture, la mutation (changement dans la personne du propriétaire ou de l’exploitant), la translation (déplacement d’une licence d’un endroit à un autre sur la même commune) ou le transfert d’un débit de boissons à consommer sur place de deuxième, troisième et quatrième catégories, doit détenir une autorisation d’exploitation.

Cette formation consiste en 20 heures d’apprentissage réparties sur au moins 3 jours. L’objectif est de permettre au dirigeant de l’établissement de connaître l’ensemble des normes législatives, réglementaires et jurisprudentielles en vigueur pour exercer son activité.

Elle informe également, en cas de manquement à ces dispositions, des risques et sanctions auxquels il s’expose, le but étant de sensibiliser et de responsabiliser les chefs d’entreprises.

Le permis d’exploitation n’est valable que pour 10 ans. Au terme de cette période, pour obtenir la prolongation de sa validité pour une nouvelle période de dix années, il est nécessaire de s’inscrire à une formation de mise à jour des connaissances (d’une durée minimum de six heures).

En plus du savoir-faire et du savoir-être, gérer sa crêperie est soumis à deux conditions :

  • Il ne doit jamais avoir été condamné pour crimes et délits;
  • Il ne doit jamais avoir commis d’infractions relatives au délit de stupéfiants ou au délit de proxénétisme.

La sécurité, une question essentielle pour le gérant d’une crêperie

Mettre en place des mesures de sécurité préventive répondant aux normes en vigueur est obligatoire dans tout établissement de restauration commerciale, mais les règles diffèrent en fonction de sa catégorie :

Pour un établissement destiné à accueillir moins de 200 personnes, les mairies, ainsi que les services départementaux d’incendie et de secours fournissent la liste des dispositions du règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements recevant du public à respecter.

Pour aménager les locaux d’un établissement conçu pour recevoir plus de 200 personnes, il faut au préalable avoir effectué les démarches suivantes :

  • Déposer un dossier détaillant les travaux d’aménagement envisagés auprès des services techniques de sécurité et obtenir leur aval;
  • Se conformer aux dispositions de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements de 1re catégorie – arrêté du 25 juin 1980 modifié;
  • Faire réaliser les vérifications préalables par les organismes agréés;
  • En vue de se faire délivrer l’autorisation d’ouverture au public, il va falloir attendre le passage de la commission de sécurité (présenter les rapports précédents);

En cas d’installation dans un établissement de 1re catégorie (par exemple une galerie commerciale), il est nécessaire de demander au responsable s’il existe des mesures spécifiques à mettre en œuvre.

Dernières vérifications avant l’ouverture de la crêperie

Lorsque l’installation est pratiquement finie, et que la date de l’ouverture est fixée, il est recommandé de vérifier que tout a été fait correctement :

  • Avoir un permis d’exploiter;
  • Avoir une licence restaurant pour servir des boissons sans alcool ou fermentées, mais non distillées, pour une petite structure, ou l’équivalent à la licence 4 pour un restaurant de plus grande envergure;
  • Et en fonction du type de licence d’exploitation, en cas de reprise d’un fonds de commerce, deux semaines avant l’ouverture de la crêperie, il est indispensable de déposer une déclaration administrative auprès de la mairie (à la préfecture de police pour les Parisiens) ou de la recette locale des douanes;
  • Avoir fait une déclaration auprès de la SACEM pour avoir le droit de diffuser de la musique dans votre établissement;
  • Au cours du mois qui suit l’ouverture de votre crêperie, ne pas oublier de faire une déclaration à la direction des services vétérinaires de la préfecture ou de la mairie.

Voilà tous les points importants à savoir pour bien gérer sa crêperie.

À vous de jouer !

Written by : Claire Mercier