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Reconversion professionnelle : le métier de crêpier

Reconversion professionnelle : le métier de crêpier

Vous voulez changer de métier ou avoir une activité annexe et vous avez choisi de vous reconvertir dans la profession de crêpier ? Devenir propriétaire d’une crêperie requiert plus qu’un investissement financier. Vous devrez également vous investir personnellement et apprendre le métier de crêpier et les réglementations qui le régissent.

Qu’est-ce qu’un crêpier ?

Le métier de crêpier nécessite deux principales compétences : celui d’un expert des crêpes et d’un gestionnaire d’établissement de restauration.

Un spécialiste des crêpes

Un crêpier désigne le propriétaire d’une crêperie, un établissement de restauration dans lequel la crêpe est le produit phare. Le crêpier est avant tout un spécialiste des crêpes, et il existe de nombreuses variétés de cette galette qui diffèrent au niveau des ingrédients, du mode de préparation de la pâte, de la cuisson, de la présentation et de la dégustation.
Si vous souhaitez vous lancer dans ce métier, vous devrez apprendre à préparer toutes les crêpes et galettes qui s’y apparentent, ou tout au moins les plus connues, en respectant les recettes traditionnelles. En effet, en plus des crêpes bretonnes, vous devez vous initier à la préparation des tapas et des burritos qui sont servis dans les pays hispanophones, des pancakes nord-américains et de nombreuses galettes de riz ou de maïs qui constituent souvent des spécialités culinaires traditionnelles dans les pays d’Afrique et d’Amérique latine, mais aussi en Orient. Vous pouvez également créer vos propres recettes pour élargir le choix de vos clients.

Un administrateur de crêperie

Un crêpier est également dans ce cas, un gestionnaire d’établissement de restauration, qu’il s’agisse d’une crêperie fixe ou ambulante. Cette profession nécessite donc des compétences avérées en administration, en comptabilité, et éventuellement en gestion de ressources humaines, si vous comptez embaucher du personnel pour vous aider.
Par ailleurs, en tant qu’administrateur, vous devrez respecter toutes les réglementations encadrant le métier de crêpier. Il s’agit essentiellement de mettre en pratique toutes les règles concernant l’hygiène alimentaire d’une part et le permis d’exploitation d’autre part. Ce dernier est obligatoire si vous comptez commercialiser des boissons alcoolisées dans votre établissement. En cas de contrôle inopiné ou programmé effectué par les autorités compétentes, le non-respect de ces obligations légales peut vous exposer à de lourdes sanctions ou entraîner la fermeture temporaire ou définitive de votre crêperie.

La formation au métier de crêpier

Étant donné que le métier de crêpier ne s’improvise pas, vous pouvez suivre une formation pour ce faire au sein d’un organisme de formation spécialisé en restauration ou en crêperie. Les cursus comprennent bien entendu l’apprentissage de la confection des crêpes, de la gestion d’une crêperie et enfin des réglementations qui régissent le métier.

La formation en cuisine

La formation en cuisine inclut une partie théorique et une partie pratique. Vous passerez donc obligatoirement derrière les fourneaux et le plan de travail. Toutes les techniques de fabrication des crêpes et de ses cousines, les galettes, vous seront inculquées.
Vous apprendrez en premier lieu à choisir les ingrédients en fonction du type de crêpe à confectionner. En effet, toutes les crêpes ne sont pas préparées avec de la farine de blé, certaines sont faites de farine de riz, de maïs ou de manioc. Ensuite, l’assaisonnement des pâtes varie également puisqu’on trouve aussi bien des crêpes salées que des crêpes sucrées. Par ailleurs, le mode de cuisson diffère aussi selon la variété puisque dans certains pays, les galettes sont cuites juste sur des pierres chauffées. Enfin, vous apprendrez à accommoder vos crêpes avec les garnitures et les boissons qui conviennent.

La formation en gestion et comptabilité

Le programme de ce type de formation vous permettra de vous initier à la gestion et à la comptabilité d’un établissement de restauration, donc d’une crêperie. Le contenu variera toutefois en fonction de votre projet, que vous comptiez ouvrir un nouvel établissement ou reprendre une affaire déjà existante.
Le cursus comprend, entre autres plusieurs modules : la gestion des stocks d’ingrédients, l’administration de personnel, la gestion des charges d’exploitation et des coûts de production, la tenue des comptes clients et des comptes du personnel ainsi que la gestion du matériel incluant les réparations, les entretiens et les mises aux normes, notamment dans le cadre d’une reprise. Toujours dans le cas d’une reprise, les modalités et les procédures à entreprendre pour effectuer cette opération feront également partie du programme de votre formation. Enfin, pour les deux cas, vous serez également initié aux aspects financiers et fiscaux de votre nouvelle activité.

La formation en hygiène alimentaire et le permis d’exploitation

Comme tous les établissements et toutes les activités de restauration, une crêperie doit se conformer aux réglementations sanitaires relatives à l’hygiène alimentaire et l’obtention du permis d’exploitation est requise pour la vente de boissons alcoolisées.
Le programme de formation en hygiène alimentaire vous permettra de connaître et d’appliquer les normes en vigueur concernant en premier lieu la propreté du local et du matériel d’une part, et les règles d’hygiène à respecter par le personnel pour la préparation des aliments et le service d’autre part. La gestion des déchets et des ingrédients non utilisés ou devenus inutilisables est également incluse dans le cursus. Si vous avez prévu de mettre des boissons alcoolisées dans votre carte de boissons, il vous faudra également suivre une formation pour l’obtention d’un « permis d’exploitation ». Ce certificat est obligatoire pour tous les établissements de restauration qui proposent des boissons non hygiéniques.
Si vous avez besoin d’une aide extérieure pour financer la formation qui vous permettra d’exercer le métier de crêpier, vous pouvez vous adresser à certains organismes spécialisés dans le financement de tout ou partie des formations professionnelles. Si vous êtes toujours salarié, votre entreprise peut prendre en charge le financement de votre formation.

Ouvrir votre crêperie

Une fois toutes les compétences et les connaissances nécessaires pour se lancer dans un tel projet acquis, vous pouvez vous pencher sur les questions de financement et les aspects physiques, à savoir trouver un local et l’aménager, créer une carte et faire votre publicité.

Trouver un financement

Les fonds nécessaires pour réaliser votre projet doivent être suffisantes pour l’acquisition du local et son aménagement, qu’il s’agisse de la création d’un nouvel établissement ou d’une reprise, et pour l’achat ou la remise en état du matériel. Il vous faudra également prévoir de quoi démarrer votre activité.
Si vos économies vous permettent d’autofinancer votre projet, vous pourrez immédiatement entreprendre les démarches nécessaires pour sa mise en œuvre. Dans le cas contraire, vous pouvez avoir recours aux prêts auprès de banques ou d’organismes de crédit. Et en fonction de votre statut professionnel et de votre situation personnelle, vous pourrez avoir la possibilité de bénéficier de différentes aides auprès d’organismes d’aide à la création d’entreprises comme le Pôle emploi, le Fonds de garantie à l’initiative des Femmes (pour les femmes auto-entrepreneurs), ou des financements divers comme l’aide à la création ou à la reprise d’entreprise (ACCRE). Si votre reconversion professionnelle est motivée par un handicap physique, vous pourrez prétendre aux aides pour créateurs handicapés.

Le local et l’aménagement

Tâchez de trouver un local bien placé pour assurer vos ventes. Si votre projet est de reprendre une crêperie à céder, renseignez-vous sur les raisons qui ont poussé l’ancien propriétaire à s’en défaire. Si vous avez opté pour la création d’un nouvel établissement, choisissez l’endroit où vous installer en fonction de votre clientèle cible.
En ce qui concerne l’aménagement de l’intérieur de votre crêperie, privilégiez les côtés pratique et esthétique. Prévoyez assez d’espace pour permettre aux clients et aux serveurs de circuler entre les tables. Si possible, vous pouvez même installer vos cuisines, derrière le comptoir et au vu des clients qui pourront voir comment sont confectionnées leurs crêpes. Choisissez le type de déco toujours en fonction de votre clientèle cible : lumières et couleurs pour une ambiance familiale et conviviale, sobriété et discrétion pour une ambiance lounge et feutrée. Les clients reviennent toujours dans un endroit où ils se sentent à l’aise.

La carte et la publicité

Il existe de nombreuses variétés de crêpes. Si possible, incluez-les toutes, ou au moins les plus populaires, dans votre carte. Plus le choix sera large, plus les clients apprécieront. Présentez ensuite joliment votre carte, photos à l’appui, pour donner aux clients l’envie de les essayer toutes. Vous pouvez même y inclure des conseils de dégustation.

menu du crepier

Si vous avez prévu d’enrichir votre carte avec des boissons, des glaces ou des légumes (pour les galettes salées) prévus pour accompagner les crêpes, mais qui peuvent être servis séparément, mettez-les sur une page ou une carte à part.

Pour lancer votre activité et vous donner toutes les chances de réussir dans le métier de crêpier, ne lésinez pas sur la publicité. Et si vous avez repris une affaire qui ne « marchait » pas très bien, doublez vos efforts de publicité. Bien avant l’ouverture ou la réouverture, vous pouvez déjà créer des flyers que vous allez distribuer. Une fois votre crêperie ouverte, vous pouvez garnir votre vitrine d’images présentant vos spécialités et au fil du temps, des images des produits en promotion et des nouveautés. Sans oublier, l’arme publicitaire de notre époque : les réseaux sociaux. Créez vos pages et invitez votre famille et vos amis à « l’aimer » et à partager du contenu. L’important est que votre publicité réelle ou/et virtuelle vivent au rythme de votre enseigne.

Written by : Claire Mercier